食品增稠劑親水基團對水分子的吸附力較強,會(huì )使水分子失去運動(dòng)的自由; 親水膠體分子之間可以通過(guò)相互作用形成空間結構，阻礙液層的流動(dòng)。選擇增稠劑的重要參數是粘度大小以及膠態(tài)是否穩定。
降低增稠劑的粘度的因素：
微生物：微生物對增稠劑分子降解
電解質(zhì)（鹽）：減少了增稠劑對水分子的吸附作用 
酶（各種水解酶）：分解果膠、明膠及其它多糖類(lèi)物質(zhì)
pH、T：pH 愈小，粘度愈高；T愈大,粘度愈低
切變力（機械作用力）：切變力愈大，粘度愈低
濃度：濃度愈低，粘度愈